Сорта чая

Чайное растение (Thea sinensis или Camellia sinensis) - вечнозеленое растение, достигающее в высоту 15-18 метров. Оно произрастает в некоторых тропических и субтропических районах земного шара. Чаще всего чай культивируется как ветвистый куст высотой до 3-х метров. Различают два основных вида чая:

• китайский чай - Thea(Camellia) sinensis, распространен в северных районах Индии, Китае, Японии, он более неприхотлив и морозоустойчив.
  
• ассамский чай - Thea(Camellia) assamica, выращивается в жарких тропических странах: Индия, Цейлон, Индонезия и т.д. Минимальная зимняя температура для этого вида составляет -3 градуса по Цельсию.

    При классификации чая используется какой-нибудь один признак, например по степени ферментации либо по внешнему виду. Для получения зеленого чая сырье подвергают тепловой обработке, при которой погибают ферменты чайного листа. Поэтому по химическому составу зеленый чай ближе к чайному "натуральному" листу. В нем не образуются темно-окрашенные фенольные соединения. Черный чай получают в результате ферментации под воздействием кислорода на сок чайного листа и брожением этого сока. Сушка завершает процесс ферментации и необходима для дальнейшего хранения черного чая.

    Для получения зеленого чая сырье подвергают тепловой обработке, при которой погибают ферменты чайного листа. Поэтому по химическому составу зеленый чай ближе к чайному "натуральному" листу. В нем не образуются темно-окрашенные фенольные соединения. Черный чай получают в результате ферментации под воздействием кислорода на сок чайного листа и брожением этого сока Сушка завершает процесс ферментации и необходима для дальнейшего хранения черного чая.
Классификация чая по степени ферментации (окисления):

• неферментированный (окисление до 12 %) - белый и зеленый. с
• лабоферментированный (окисление от 12 до 30 %) - желтый, красный (улун).
  
• ферментированный (окисление 35 - 45 %) - черный. <

    Белый чай - исключительно редкий, дорогой, состоящий исключительно из типсов чай. Его желтоватый, практически бесцветный настой имеет очень тонкий и легкий аромат. При изготовлении проходит только две стадии - завяливание и скручивание. Зеленый чай имеет настой от светло-золотистого до янтарного цвета, обладает тонким, ароматом, терпким вкусом. Технологический процесс состоит из термической обработки (прожарка в Китае, пропаривание в Японии) скручивания, сушки, термической выдержки и сортировки. Желтый чай изготавливается только из нежных почек (типсов), отличается янтарно-желтым цветом, восхитительным ароматом. Раньше желтый чай был доступен только императору и высшим сановникам Поднебесной. Технологический процесс изготовления состоит из завяливания, термической обработки, скручивания, сушки, термической выдержки и сортировки. Красные чаи, либо улуны, либо оолонги, имеют ярко-красный настой, великолепный пряный аромат. В красном чае содержится наибольшее количество эфирных масел. Технологический процесс изготовления состоит из завяливания, скручивания, ферментации, термической обработки, повторного скручивания и сушки. Черный чай - самый известный и покупаемый чай в мире. Технологический процесс изготовления рассыпного черного чая состоит из завяливания, скручивания, ферментации и сушки. Особое место среди черных чаев занимает Пу-эр. Он как дорогое вино ценится за возраст.

    По характеру механической обработки черные и зеленые чаи делятся на рассыпные, прессованные и экстрагированные (быстрорастворимые). Наиболее популярны рассыпные, или байховые чаи. Название "байховый" происходит от китайского "бай-хоа" - "белая ресничка". Так поэтично называют типс - едва распустившуюся почку с легким налетом, придающую чаю особую тонкость. Чем больше типсов в рассыпном чае, тем выше ценность чая.

    Черные байховые чаи подразделяются на листовые (крупные), ломаные (средние), мелкие (высевки, крошка) и цветочные. Обычно ломаные сорта содержат значительную долю более молодых побегов, в то время как листовые сорта состоят из более зрелых и жестких листьев. Есть еще и более сложная единая международная классификация листового и ломаного чая в зависимости от рода листа.
Листовые и ломаные чаи:

• "Флауэри Пеко" (Flowery Pekoe -"FP") - чай, содержащий не слишком скрученные листы;
  
• "Оранж Пеко" (Orange Pekoe - "ОР") - вторые листики, дающие апельсиновый цвет;
  
• "Пеко" (Рekoe - "P") - чай, содержащий толстые, жесткие, не слишком скрученные листья;
  
• "Пеко сушонг" (Pekoe Souchong - "PS") - чай, содержащий наиболее крупные части листьев.

Ломаные (средние) черные чаи:

• "Брокен Оранж" (Вroken Оrange -"BOР") - чай со значительной примесью листовых почек. Основной среди ломаного чая;
  
• "Брокен Пеко" (Вroken Рekoe - "BP") - чай, содержащий много листовых прожилок;
  
• "Брокен Пеко Сушонг" (Broken Pekoe Souchong - "BPS") - чай, содержащий наиболее крупные части листьев, свитые шариками;
  
• "Пеко Даст" (Pekoe Dust) - наиболее измельченный чай.

Мелкие черные чаи:

• "Фаннингс "(Fannings - "Fngs") - высевки, порошковый чай из старых листьев;
  
• "Даст" (Dust - "D") - крошка, наиболее измельченный чай, применяется для пакетирования.

    Цветочные чаи: Цветочный чай не имеет цветочного аромата и не содержит цветков чая (они в производстве чая не используются). Это чай высшего сорта, "супер", с очень высоким содержанием типсов, обладающий очень тонким, стойким, удивительно приятным ароматом и вкусом. Эти обозначения обычно указываются на этикетках импортных чаев.

На упаковках встречаются также буквенные обозначения характеристик качества чая:

• "Т" (tip - "кончик") - чай высшего качества, полученный из нераспустившихся листовых почек или с большим количеством их добавок;
  
• "F" (flowery) - цветочный чай, содержащий молодые побеги чая;
  
• "F" (fannings) - мелкий дробленый отсев листьев резаного чая или приготовленного традиционным способом, дающий крепкий, сильно окрашенный напиток;
  
• "О" (orange) - связывают с голландской королевской фамилией Оранских - чай из вторых листьев на ветке;
  
• "В" (broken) - так называемый чай из ломаных или резаных листьев, дает крепкий настой;
  
• "G" (golden) - первосортный чай с золотистым настоем;
  
• "Р" (pekoe) - чай из более коротких и грубых листьев, самый дешевый из марочных чаев;
  
• "S" (souchong) - чай, содержащий наиболее грубые части листьев, не очень хорошо скрученные, дает слабый настой;

так же обозначаются смеси чая лучших сортов (special).

Кроме того, используются следующие обозначения:

• "Orthodox", или "Leaf Tea" - листовой чай.
  
• "Blended" - смеси из различных сортов;
  
• "Pure" - чистый, не смешанный чай.

    Традиция смешивания чаев разного происхождения имеет в России давнюю историю. Столетия назад, когда еще не было железных дорог, чай из Азии перевозили караванами верблюдов. Путь был долог и опасен, снабжение - непостоянно. Не желая терять ни грамма драгоценного груза, торговцы смешивали разные прибывающие чайные грузы и продавали смеси даже охотнее, чем отдельные их составляющие. Так появился чай "Караван", обладавший отменным вкусом и пользовавшийся большим спросом. Смешивание, или купажирование - сложный, тонкий процесс, требующий напряженной работы людей редкой профессии, которые дегустируют чай - титестеров. Они должны обладать необычайно тонким вкусом и обонянием и постоянно быть в состоянии выполнить большой объем работы. Чайные фирмы имеют, как правило, свои рецептуры смешивания. Для зарубежных титестеров главное - вкус чая и цвет разваренного листа. Наши специалисты выделяют пять показателей: внешний вид, интенсивность настоя, аромат, вкус и цвет разваренного листа. Смешивать можно чаи одной страны и чаи, выросшие в разных странах. Если на коробке вы видите "Сделано в Китае", значит, эта смесь состоит из различных сортов, выросших в Китае. Точно так же - в Индии, Шри-Ланке и т.д.

    Смеси, составленные из сортов чая разных стран, имеют особые названия, например "Юбилейный", "№ 36", "№ 300", "Купеческий" и другие. Ароматизированые чаи можно получить из всех типов байховых чаев. Ароматизация не влияет на биохимический состав чая. В результате нее чай приобретает какой-то один, дополнительный, четко выраженный аромат. Ароматизируют чаще всего чаи среднего качества и лишь иногда высокого. Существуют два способа ароматизации. Один, ручной, известен с древних времен. В готовый чай добавляют различные душистые цветы, коренья, семена растений, например жасмин, семена аниса, корни ириса и кукурмы. Чай, еще теплый после сушки, рассыпают слоями, перемежая их со слоями ароматизаторов, тщательно перемешивают. Через определенное время ароматизатор вручную выбирают из чая. Затем чай снова подсушивают и добавляют иногда сухие ароматизаторы - примерно 2,5 кг на 50 кг чая. Это дорогой способ.

    Второй способ дешевле. Это ароматизация с помощью синтетических эссенций, которые повторяют формулу своих природных аналогов. Наличие ароматизаторов указывается на упаковке.

    В международном масштабе качество чая оценивается по 10-балльной системе, от "самого редкого" до "низшего". Между ними - сорта "высочайший", "высокий", "хороший средний", "средний", "ниже среднего".

    На территории СНГ продаются главным образом сорта "средний" и "ниже среднего".

    Торговые обозначения сортов - "высший", "первый", "второй", "третий". Как правило, чаепроизводящие страны и фирмы специализируются на определенных типах и сортах чая. Пожалуй, только Китай производит все, а красные и желтые чаи делают вообще только здесь.
   
    Япония специализируется главным образом на зеленых байховых чаях, а Шри-Ланка, Индонезия, Россия выпускают только черные.

    В Лаосе есть синий чай, представляющий собой своеобразную разновидность зеленого.

    Крупные фирмы, торгующие чаем, обычно включают в название чая название фирмы и сорт.

    В России название дается по местности, где произрастает чай, и указывается сортность: "Краснодарский", "Грузинский, экстра" и т.д.